月別アーカイブ: 2025年10月

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

さて今回は

～“焼肉の教科書”～

1｜産地の顔が見えると、味はもっと深くなる

生産者の飼料設計・肥育日数・環境は、脂の融点・香り・赤身の張りに直結します。例えば、穀物飼料が多いと甘い香り、放牧由来の運動量が多いと赤身の密度が上がる。脂の融点が低いと口どけが早く、網上で香りが立つ速度も上がる。これを部位と焼き方に合わせて提供するのが焼肉屋の真骨頂。🌾🐂

2｜職人の“カット哲学”

同じ部位でも繊維の流れは一定ではない。包丁を入れる角度で噛み切れ方・舌触り・脂の溶け方が変わる。タンの隠し包丁、ミスジの薄筋外し、ハラミの膜処理…。皿の上の均一な厚みは、食感の均一＝満足の均一につながる。🔪✨

3｜季節の体調と焼肉

夏はミネラル×酸味で回復、冬は温かいスープ×コク深いタレで満たす。春は山菜の苦味で脂を切り、秋はきのこの旨味で赤身を引き立てる。季節でタレの甘みや粘度を微調整すると、同じ部位でも印象が変わります。🍄🌸⛄

4｜“軽やかなコース”の設計例

1. 前菜：ナムル三種＆浅漬けキムチ（乳酸の酸味で舌準備）

2. 一の皿：厚切りタン塩＋すだち（清涼のピークを冒頭に）

3. 二の皿：ミスジ（塩・山葵）（赤身の透明な旨味で格上げ）

4. 三の皿：ハラミ（香味ダレ）（香ばしさで食欲の谷を埋める）

5. 四の皿：カイノミ（柑橘塩）（脂の甘みを軽やかに）

6. 五の皿：ホルモン盛り（味噌）（香りの山場）

7. 〆：冷麺 or クッパ（体温と塩分を整える）

8. 甘味：黒蜜きなこアイス（香ばしさのフィナーレ）
   腹八分で満足度100％に到達する“速度”を意識。最高潮を後半に置かないのがポイントです。🎼

5｜サステナブルな選択

部位を余さず使い切るホルモノミクス（ホルモン＋エコノミクス）。骨・スジはスープへ、端材はカレーや賄いに。脂は無駄に落としすぎず火加減で香り化。サプライチェーンにトレーサビリティを通し、適正な温度管理・廃棄削減を徹底。おいしさと倫理は両立できます。🌍

6｜“心地よい店”の空気

網交換の頻度、煙の抜け、BGMの音量、店員さんの一歩引いた気遣い。水が減った頃の注ぎ足し、タレ皿の置き方、子ども連れへの網高さ配慮…。こうした非言語のホスピタリティが、肉の味をさらに甘くします。🫧🎶

7｜家でも活きるプロの知恵（来店の復習に）

• フライパンなら表面をしっかり温め、油は極少量。

• 返す回数は基本一回。

• 焼いたら数十秒休ませてから食べる。

• 家では塩→レモン→醤油→コチュジャンの順で味変を少しずつ。
  店で覚えた“体験の設計”は、自宅の食卓でも再現できます。🏠🔥

8｜まとめ：物語を食べる

皿の向こうに産地の風景が見えて、包丁の跡に職人の呼吸が宿り、季節の空気がタレの香りに溶ける。焼肉はおいしさの総合芸術。今日はどの物語から始めますか？📖🥩✨

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

さて今回は

～味を重ねる“設計図” 🧪🧂🍶～

1｜塩の粒度とミネラル

塩は粒が大きいほど溶解が遅く、噛む瞬間に“塩の爆ぜ”が起こる。肉の甘みを一気に引き上げるなら粗塩。一方で赤身の端正な香りを活かすならきめ細かい塩で均一に。ミネラル豊富な塩は後味が丸い。🧂

2｜タレの三層構造

醤油（塩味）×砂糖/蜜（甘味）×果実/酢（酸味）を胡麻油・にんにく・生姜でまとめる。ここに**麹（発酵）やだし（うま味）**を重ねると奥行きが出ます。タレは“重くする”のではなく、香りのベクトルを揃えるイメージ。肉が主役、タレは照明係。💡

3｜発酵の力：麹・味噌・コチュジャン

麹の酵素がたんぱく質を分解し、アミノ酸を増やす。味噌ダレはコク×塩角取り、コチュジャンは甘辛×旨味のアクセル。漬けすぎは食感を損ねるので、直前合わせか軽いマリネが理想。🍯🌾

4｜熟成：香りのレイヤーを足す

ウェット熟成はしっとり、ドライエイジングはナッツやチーズ様の香り。焼肉では軽い熟成が相性よし。過度な熟成はタレと喧嘩しやすいので、赤身×塩で香りを堪能、脂多め×タレでコントラストを作るのが楽しい。🧀

5｜下味の科学

砂糖 or みりんを少量先に揉み込むと保水が上がり、焼き縮みを防いで柔らかく仕上がる。にんにくは香りが立ちやすいので直前に。ごま油は香りのベールとして薄く。過剰な下味は肉の個性を埋めるので注意。🧄🥄

6｜野菜・スープ・〆で“余韻設計”

• キムチ・ナムル：乳酸発酵の酸味が脂のマスキングを外し、次の一枚がまた美味しい。

• スープ：わかめ・コムタンスープの“塩だし”で口の温度と塩分を整える。

• 冷麺：酸味＋コシでクールダウン。

• 石焼ビビンバ：香ばしさの第2ラウンド。🍜🍚

7｜ドリンクの“香り合わせ”

柑橘ハイボールでタレの甘辛と香りを伸ばし、微発泡の白でタン塩の清涼を倍増。クラフトビールのロースト香はカルビの焦がしと共鳴。ノンアルなら山ぶどうソーダやほうじ茶の香ばしさが名脇役。🍷🍺🫖

8｜まとめ：味は重ねるほど“軽く”なる

重ねる＝濃くする、ではなく、役割を分担して“食べ疲れないリッチさ”を目指す。塩で輪郭、タレで陰影、発酵で奥行き、熟成で余韻。すべては**「もう一枚いける」**のために。🎯

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

さて今回は

～部位でわかる“性格診断”～

1｜タン：清涼とコリッの二重奏

舌の部位ごとに食感が変わるタン。根元の“芯タン”はサクッと噛み切れて旨味が濃厚。薄切りは強火・短時間、厚切りは隠し包丁＋中火で中心に火を優しく。仕上げにレモン＋黒胡椒で香りを跳ね上げると、最初の一皿が忘れられない一撃に。🍋🧂

2｜ハラミ：赤身派の万能エース

横隔膜の筋肉で、実は内臓系に分類されるハラミ。筋繊維が粗く噛み始めはしっかり、後から脂の甘さが押し寄せる。タレ絡みが抜群で、香ばしい焦げ目が旨味のアクセント。ご飯泥棒の代表格。🍚🔥

3｜赤身三銃士：ミスジ・ランプ・イチボ

• ミスジ：肩の内側。サシは繊細、香りは上品。中火で短時間が鉄則。

• ランプ：腰から尻にかけて。赤身の王道、澄んだ旨味。塩と山葵、時々ニンニク。

• イチボ：ランプの一部で脂の“きらめき”が魅力。軽く炙ってレア寄りが絶品。🌟

4｜カルビの世界：脂の設計図

“カルビ＝脂っこい”のイメージがあるけれど、実は部位名の集合。三角バラ・中落ち・ともばらなど個性が違う。タレが絡む面積を意識して厚みを微調整、網の温度を一定に保ち、休ませを挟むと驚くほど軽やかに食べ進められます。✨

5｜ホルモン：香ばしさの王国

シマチョウ・マルチョウは脂の甘みを楽しむなら“カリ・トロ”の二段階焼き。ハツは赤身的なコリッと感、塩＋ごま油で香りを引き締める。レバーは鮮度が命、表面はしっかり・中は滑らかを狙って短時間で決める。🫶

6｜“口内設計”という発想

脂→酸→香草→辛味→出汁の順に舌を回復させると、最後まで飽きない。
例：カルビ（脂）→すだち（酸）→大葉（香草）→キムチ（辛）→わかめスープ（出汁）。これで再びスタートに戻れる“無限ループ”が完成。♻️🌿

7｜今日のおすすめ構成（2人前）

1. 厚切りタン（塩・レモン）

2. ミスジ（塩・山葵）

3. ハラミ（秘伝だれ）

4. カイノミ（柑橘塩）

5. ホルモン盛り（味噌だれ）

6. 焼き野菜・キムチ・ナムル

7. 冷麺 or クッパでクールダウン
   旨味の山と谷をつくる構成が、満足度の曲線を一番高くします。⛰️📈

8｜まとめ：部位は“性格”

タンは爽快、ハラミは頼れる、赤身は気高い、ホルモンは愉快。どの性格も愛おしい。焼肉とは、それぞれの個性を最高のタイミングで出会わせる演出です。🎭🔥

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

さて今回は

～香り・音・火入れがつくる至福 🥩🔥👃👂✨～

1｜焼肉の“主役”は火と時間

焼肉は、シンプルに見えて奥深い“時間料理”。肉は火を当てた瞬間から、表面のたんぱく質がメイラード反応を起こし、香ばしさの元となる複雑な香り分子が立ちのぼります。ここで大切なのが**「距離・温度・時間」。火からの距離が近すぎると脂が暴れて焦げやすい。遠すぎると水分が抜けてパサつく。最適な距離で片面7割・反対3割の“黄金比”で焼き、休ませることで肉汁が全体に再分配。これがしっとりジューシー**の秘密です。⏱️🔥

2｜音で焼き加減を読む

網にのせた瞬間の「ジュッ」はスタートの合図。水分が飛ぶパチパチ音から、音が落ち着き“シュウ…”に変わる頃、表面に微細な泡が見え始めます。これが返しどき。返してからは短めに。肉の薄さ・脂の量によって秒単位で変わるので、音×香り×弾力を同時に観察するのがプロの所作です。🎧👀

3｜香りは記憶を呼び起こす“調味料”

炭の種類でも香りは変わります。備長炭は遠赤外線が強く、表面を短時間でカリッと固め、中はふっくら。ナッツ様の香ばしさが赤身に合います。脂が落ちて煙が立つと、香り分子が肉に再付着して焼肉特有の芳香に。この香りを生かすには焼きすぎないこと。香りのピークで皿へ。👃🔥

4｜部位別：初めてでも失敗しない焼き方

• タン（特に芯タン）：強火・短時間。両面をサッと。塩とレモンで清涼感を。🍋

• ハラミ：筋繊維が粗めでタレ絡みが良い。片面7割で肉汁を閉じ込めてから返す。

• ロース（サーロイン寄り）：中火。脂が甘いので塩→山葵が映える。

• カイノミ／フランク：赤身と脂のバランス◎。休ませがコツ。

• ミスジ：サシはあるが筋繊維は繊細。強火は避け、中火で秒を刻む。

• ホルモン：脂の“はじけ”を待ってカリッと。噛むほど甘み。🔥

5｜塩・タレ・薬味のローテーション

はじめは塩で素材の輪郭をつかみ、次に柑橘（すだち・かぼす）で脂を立ち上げる。後半は醤油ベースのタレでコクを重ね、自家製コチュジャン・にんにく醤でボリュームアップ。合間にキムチ・ナムル・大葉・白ねぎで口内の脂をリセットすると、最後まで食べ疲れしません。🌿🍊🥢

6｜ごはん or お酒：最強の相棒選び

• 白ごはん：タレ焼きの旨味を受け止めるキャンバス。ハラミ・カルビにベスト。🍚

• 赤ワイン：ミディアムボディ×赤身（ミスジ・イチボ）。

• ビール：タン・塩もの・ハツなど爽快系。🍺

• ハイボール：脂の多い部位の後で、香ばしさを引き上げる。🥃

7｜“いい焼肉屋”の見分け方

朝一の肉のドリップ管理、カットの繊維方向、厚みの均一、提供の順番設計、網交換のタイミング、タレの粘度と香りのフレッシュさ。どれも見えそうで見えない品質。テーブルに届く一皿の裏に、職人の哲学があります。🧑‍🍳✨

8｜まとめ：五感を研ぎ澄ませて

焼肉は“焼く”体験そのものがご馳走。香りを吸い込んで、音に耳を澄まし、指で弾力を確かめ、目で火の通りを読み、最後に舌で答え合わせ。五感の調律が成功したとき、皿の上の肉は物語になります。📖🔥🥩