日別アーカイブ: 2025年10月27日

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

 

さて今回は

～“焼肉の教科書”～

 

1｜産地の顔が見えると、味はもっと深くなる

生産者の飼料設計・肥育日数・環境は、脂の融点・香り・赤身の張りに直結します。例えば、穀物飼料が多いと甘い香り、放牧由来の運動量が多いと赤身の密度が上がる。脂の融点が低いと口どけが早く、網上で香りが立つ速度も上がる。これを部位と焼き方に合わせて提供するのが焼肉屋の真骨頂。🌾🐂

2｜職人の“カット哲学”

同じ部位でも繊維の流れは一定ではない。包丁を入れる角度で噛み切れ方・舌触り・脂の溶け方が変わる。タンの隠し包丁、ミスジの薄筋外し、ハラミの膜処理…。皿の上の均一な厚みは、食感の均一＝満足の均一につながる。🔪✨

3｜季節の体調と焼肉

夏はミネラル×酸味で回復、冬は温かいスープ×コク深いタレで満たす。春は山菜の苦味で脂を切り、秋はきのこの旨味で赤身を引き立てる。季節でタレの甘みや粘度を微調整すると、同じ部位でも印象が変わります。🍄🌸⛄

4｜“軽やかなコース”の設計例

1. 前菜：ナムル三種＆浅漬けキムチ（乳酸の酸味で舌準備）

2. 一の皿：厚切りタン塩＋すだち（清涼のピークを冒頭に）

3. 二の皿：ミスジ（塩・山葵）（赤身の透明な旨味で格上げ）

4. 三の皿：ハラミ（香味ダレ）（香ばしさで食欲の谷を埋める）

5. 四の皿：カイノミ（柑橘塩）（脂の甘みを軽やかに）

6. 五の皿：ホルモン盛り（味噌）（香りの山場）

7. 〆：冷麺 or クッパ（体温と塩分を整える）

8. 甘味：黒蜜きなこアイス（香ばしさのフィナーレ）
   腹八分で満足度100％に到達する“速度”を意識。最高潮を後半に置かないのがポイントです。🎼

5｜サステナブルな選択

部位を余さず使い切るホルモノミクス（ホルモン＋エコノミクス）。骨・スジはスープへ、端材はカレーや賄いに。脂は無駄に落としすぎず火加減で香り化。サプライチェーンにトレーサビリティを通し、適正な温度管理・廃棄削減を徹底。おいしさと倫理は両立できます。🌍

6｜“心地よい店”の空気

網交換の頻度、煙の抜け、BGMの音量、店員さんの一歩引いた気遣い。水が減った頃の注ぎ足し、タレ皿の置き方、子ども連れへの網高さ配慮…。こうした非言語のホスピタリティが、肉の味をさらに甘くします。🫧🎶

7｜家でも活きるプロの知恵（来店の復習に）

• フライパンなら表面をしっかり温め、油は極少量。

• 返す回数は基本一回。

• 焼いたら数十秒休ませてから食べる。

• 家では塩→レモン→醤油→コチュジャンの順で味変を少しずつ。
  店で覚えた“体験の設計”は、自宅の食卓でも再現できます。🏠🔥

8｜まとめ：物語を食べる

皿の向こうに産地の風景が見えて、包丁の跡に職人の呼吸が宿り、季節の空気がタレの香りに溶ける。焼肉はおいしさの総合芸術。今日はどの物語から始めますか？📖🥩✨