ホルモンNEWS～１～

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

 

さて今回は

～香り・音・火入れがつくる至福 🥩🔥👃👂✨～

 

1｜焼肉の“主役”は火と時間

焼肉は、シンプルに見えて奥深い“時間料理”。肉は火を当てた瞬間から、表面のたんぱく質がメイラード反応を起こし、香ばしさの元となる複雑な香り分子が立ちのぼります。ここで大切なのが**「距離・温度・時間」。火からの距離が近すぎると脂が暴れて焦げやすい。遠すぎると水分が抜けてパサつく。最適な距離で片面7割・反対3割の“黄金比”で焼き、休ませることで肉汁が全体に再分配。これがしっとりジューシー**の秘密です。⏱️🔥

2｜音で焼き加減を読む

網にのせた瞬間の「ジュッ」はスタートの合図。水分が飛ぶパチパチ音から、音が落ち着き“シュウ…”に変わる頃、表面に微細な泡が見え始めます。これが返しどき。返してからは短めに。肉の薄さ・脂の量によって秒単位で変わるので、音×香り×弾力を同時に観察するのがプロの所作です。🎧👀

3｜香りは記憶を呼び起こす“調味料”

炭の種類でも香りは変わります。備長炭は遠赤外線が強く、表面を短時間でカリッと固め、中はふっくら。ナッツ様の香ばしさが赤身に合います。脂が落ちて煙が立つと、香り分子が肉に再付着して焼肉特有の芳香に。この香りを生かすには焼きすぎないこと。香りのピークで皿へ。👃🔥

4｜部位別：初めてでも失敗しない焼き方

• タン（特に芯タン）：強火・短時間。両面をサッと。塩とレモンで清涼感を。🍋

• ハラミ：筋繊維が粗めでタレ絡みが良い。片面7割で肉汁を閉じ込めてから返す。

• ロース（サーロイン寄り）：中火。脂が甘いので塩→山葵が映える。

• カイノミ／フランク：赤身と脂のバランス◎。休ませがコツ。

• ミスジ：サシはあるが筋繊維は繊細。強火は避け、中火で秒を刻む。

• ホルモン：脂の“はじけ”を待ってカリッと。噛むほど甘み。🔥

5｜塩・タレ・薬味のローテーション

はじめは塩で素材の輪郭をつかみ、次に柑橘（すだち・かぼす）で脂を立ち上げる。後半は醤油ベースのタレでコクを重ね、自家製コチュジャン・にんにく醤でボリュームアップ。合間にキムチ・ナムル・大葉・白ねぎで口内の脂をリセットすると、最後まで食べ疲れしません。🌿🍊🥢

6｜ごはん or お酒：最強の相棒選び

• 白ごはん：タレ焼きの旨味を受け止めるキャンバス。ハラミ・カルビにベスト。🍚

• 赤ワイン：ミディアムボディ×赤身（ミスジ・イチボ）。

• ビール：タン・塩もの・ハツなど爽快系。🍺

• ハイボール：脂の多い部位の後で、香ばしさを引き上げる。🥃

7｜“いい焼肉屋”の見分け方

朝一の肉のドリップ管理、カットの繊維方向、厚みの均一、提供の順番設計、網交換のタイミング、タレの粘度と香りのフレッシュさ。どれも見えそうで見えない品質。テーブルに届く一皿の裏に、職人の哲学があります。🧑‍🍳✨

8｜まとめ：五感を研ぎ澄ませて

焼肉は“焼く”体験そのものがご馳走。香りを吸い込んで、音に耳を澄まし、指で弾力を確かめ、目で火の通りを読み、最後に舌で答え合わせ。五感の調律が成功したとき、皿の上の肉は物語になります。📖🔥🥩