ホルモンNEWS～３～

皆さんこんにちは！

ホルモン食堂ほんまるの更新担当の中西です。

 

さて今回は

～味を重ねる“設計図” 🧪🧂🍶～

 

1｜塩の粒度とミネラル

塩は粒が大きいほど溶解が遅く、噛む瞬間に“塩の爆ぜ”が起こる。肉の甘みを一気に引き上げるなら粗塩。一方で赤身の端正な香りを活かすならきめ細かい塩で均一に。ミネラル豊富な塩は後味が丸い。🧂

2｜タレの三層構造

醤油（塩味）×砂糖/蜜（甘味）×果実/酢（酸味）を胡麻油・にんにく・生姜でまとめる。ここに**麹（発酵）やだし（うま味）**を重ねると奥行きが出ます。タレは“重くする”のではなく、香りのベクトルを揃えるイメージ。肉が主役、タレは照明係。💡

3｜発酵の力：麹・味噌・コチュジャン

麹の酵素がたんぱく質を分解し、アミノ酸を増やす。味噌ダレはコク×塩角取り、コチュジャンは甘辛×旨味のアクセル。漬けすぎは食感を損ねるので、直前合わせか軽いマリネが理想。🍯🌾

4｜熟成：香りのレイヤーを足す

ウェット熟成はしっとり、ドライエイジングはナッツやチーズ様の香り。焼肉では軽い熟成が相性よし。過度な熟成はタレと喧嘩しやすいので、赤身×塩で香りを堪能、脂多め×タレでコントラストを作るのが楽しい。🧀

5｜下味の科学

砂糖 or みりんを少量先に揉み込むと保水が上がり、焼き縮みを防いで柔らかく仕上がる。にんにくは香りが立ちやすいので直前に。ごま油は香りのベールとして薄く。過剰な下味は肉の個性を埋めるので注意。🧄🥄

6｜野菜・スープ・〆で“余韻設計”

• キムチ・ナムル：乳酸発酵の酸味が脂のマスキングを外し、次の一枚がまた美味しい。

• スープ：わかめ・コムタンスープの“塩だし”で口の温度と塩分を整える。

• 冷麺：酸味＋コシでクールダウン。

• 石焼ビビンバ：香ばしさの第2ラウンド。🍜🍚

7｜ドリンクの“香り合わせ”

柑橘ハイボールでタレの甘辛と香りを伸ばし、微発泡の白でタン塩の清涼を倍増。クラフトビールのロースト香はカルビの焦がしと共鳴。ノンアルなら山ぶどうソーダやほうじ茶の香ばしさが名脇役。🍷🍺🫖

8｜まとめ：味は重ねるほど“軽く”なる

重ねる＝濃くする、ではなく、役割を分担して“食べ疲れないリッチさ”を目指す。塩で輪郭、タレで陰影、発酵で奥行き、熟成で余韻。すべては**「もう一枚いける」**のために。🎯